Filet de sandre à l'unilatéral, choucroute
et pesto de roquette et basilic façon Auberge du Ried
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Ingrédients pour 6 personnes :
6 filets de sandre (180g env. chacun)
30g de farine
500g de choucroute crue
15cl de vin blanc (Riesling, Sylvaner…)
2 oignons
1 gousse d’ail
1 branche de thym
20cl d’huile d’olive
20g de roquette
40g de basilic
2 citrons
6 tomates cerises
Sel et poivre noir moulu
Les étapes de la recette:
Eplucher les oignons, les émincer finement et réserver. Eplucher l’ail, le fendre en deux et retirer le germe afin de supprimer son amertume. Dans une sauteuse, verser 3cl d’huile d’olive, laisser chauffer à feu vif puis ajouter les oignons émincés et baisser le feu au minimum, mijoter 5 min ajouter l’ail écrasé et laisser encore 5 min. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la choucroute rincée, y verser 50cl d’eau, saler, poivrer et ajouter la branche de thym. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire à feu doux durant 30 à 45 min. Le chou doit rester légèrement croquant.
Pendant ce temps nous allons réaliser le pesto: verser 14cl d’huile d’olive, la roquette
et le basilic dans un récipient et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant (le blender serait parfait dans cette situation), rajouter de l’huile d’olive si besoin le pesto doit être lisse et pas trop épais. Laver les citrons et les tomates cerises, couper chaque citron en 6 quartiers et les tomates cerises en deux, réserver.
Vérifier la cuisson de la choucroute et son assaisonnement, à 10 min de la fin de cuisson, démarrer la cuisson des filets de sandre: dans une grande poêle verser le restant d’huile d’olive (3cl) laisser chauffer mais pas fumer (la farine brûlera).
Saler et poivrer la chair du poisson, fariner le côté peau et les disposer délicatement dans la poêle côté peau (côté chair visible). Laisser à feu moyen 6 min puis éteindre celui-ci.
Dressage :
Disposer au centre de l’assiette un dôme de choucroute, déposer sur le dessus un filet de sandre côté chair afin de visualiser la coloration de la peau.
Verser tout autour un filet de pesto à l’aide d’une cuillère, deux quartiers de citron et deux demies tomates cerises.
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L'Astuce du Chef:
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Immerger la choucroute crue dans de l’eau chaude pour lui enlever son amertume, beaucoup rajoutent du sucre, moi je préfère le rinçage à l’eau chaude.
Vous pouvez remplacer le vin blanc par du fumet de poisson.
Pour le marquage du poisson, vous pouvez remplacer la farine par une feuille de papier cuisson, mais la coloration sera moins prononcée.
Mettre la feuille au fond de la poêle, mettre l’huile et ensuite les filets de poisson.